お知らせ｜一般社団法人埼玉県食品衛生検査センター｜検査成績書・食品食品細菌検査・食品化学検査・腸内細菌検査・水質・環境検査｜埼玉県さいたま市大宮

５　食品の分類によって指標菌を使い分ける 
未加熱生食品には、一般細菌数、E.coli(大腸菌)の検査を行います。 
加熱調理食品には、一般細菌数、大腸菌群の検査を行います。 
(1)一般細菌数 
食品には、原材料由来、調理中に調理器具や調理人からの汚染が生じます。この汚染の状況は、「一般細菌数の数が多いか少ないか」で判断ができます。 
数が多い場合は、原材料の汚染があったか、調理中の除染の不備や調理従事者からの汚染が疑われます。 
未加熱生食品については、通常の調理・加工等を行い、その一般細菌数の数を把握することで、通常の食品中の微生物の量を把握することができます。もし、いつも通りの食品が、苦情もなく満足のいくものであれば、その結果(一般細菌数)を「自らの基準」とすることができます。 
また、細菌数が季節によって変化することもあります。年に２回程度、調べて結果を比較することも良いでしょう。 
加熱調理食品について、同様に一般細菌数を調べてみましょう。通常、食品に存在する微生物は、加熱調理によりその多くが死滅します。そのため、一般的な細菌培養で調べられる限界の値(300個/g未満)が得られることになります。もし、それよりも多い数の細菌数となった場合でも、食品の出来栄え、風味・味等が優先される場合があるかもしれません。その場合は、最終製品には微生物が少なからず存在することを念頭にして、保管・保存方法を検討し、販売方法に工夫をする必要があります。 
(2)大腸菌と大腸菌群 
同様に、指標菌としての「E.coli(大腸菌)」と「大腸菌群」の使い方について考えてみましょう。 
大腸菌と大腸菌群と似ていますが、指標菌としての取扱いは大きく異なります。 
ア　E.coli(大腸菌)とは 
E.coli(大腸菌)は、人の糞便などから由来する特定の細菌のことです。一方、大腸菌群とは、加熱処理で死滅する生化学的性状が似通った微生物の一群を指します。 
そこで、加熱処理を行わない(未加熱生)食品で、素材本来の風味や味、食感などにこだわった食品の検査には、原材料や調理工程で糞便等の汚染が無いことを確認するためにE.coli(大腸菌)の検査を行います。この場合、いくつ菌か居るかどうかではなく、「陰性(いないこと)」を確認する必要があります。もし、検査で大腸菌が居た場合は、検査結果には「陽性(大腸菌に汚染されている。)」と記載されています。 
イ　大腸菌群とは 
一方、加熱調理食品の場合は、加熱調理がちゃんとできているかが重要となってきます。そのため、加熱処理で死滅しやすい大腸菌群の検査を行います。 
この大腸菌群が「陰性」であれば、加熱調理が十分に行えていることの証明になります。 
加熱処理の本来の目的は、一般細菌数の場合と同様に食品中の微生物を死滅させ食品を安全に保つことにあります。 
しかし、サンドイッチや弁当・そうざいなど大腸菌群の存在を把握できても食品の出来栄え、風味・味等が優先される場合には、最終製品の自社基準(大腸菌群「陽性」)として明記することとし、この食品には微生物が少なからず存在することを念頭にして、保管・保存方法を検討し、販売方法に工夫をする必要があります。 
ウ　黄色ブドウ球菌とは 
最後に、指標菌として一般的に用いられる「黄色ブドウ球菌」の検査です。 
黄色ブドウ球菌は、自然界にも存在しますが、食品の調理・加工等において人の手作業が多く介在する場合、人の手指から汚染される菌です。 
この菌は、少なければ問題ありませんが、食品中で増殖し食中毒を起こす毒素を産生する危険な菌です。 
そのため、握り寿司や手作業が多く発生する食品などについては、「陰性」を確認する必要があります。この指標菌については、一般細菌数や大腸菌群のようにその存在を確認するのではなく、自主基準としては「陰性」とする必要があります。