HACCPによる衛生管理とは
(ハサップに沿った衛生管理)
HACCP とは、【 Hazard（危害）Analysis（分析）Critical（重大な）Control（管理） Point（点）】の頭文字をとって HACCP (ハサップ)システムと呼ばれます。
日本では「危害分析・重要管理点方式」と訳されています。
食品衛生法が改正され、2021年6月からは、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が義務化されました(食品衛生法第50条第2項)。
HACCPは、食品の原材料から最終製品の出荷までの全ての工程におけるリスクを管理する手法です。
リスクが発生すると想定される重要管理点で正しく管理されていることを確認し記録することで、最終製品の検査のみに頼っていた従来の衛生対策を根本的に見直した方式となっています。
この衛生管理システムが、上手く機能しているかどうかを定期的に検証する必要があります。
この検証する手段として、食品の「自主検査」があります。
また、形骸化を防ぐためにも定期的な「自主検査」でチェック(検証)することが重要です。
食品の安全を守るためには、作業場所の衛生環境やハード面の取り組みの徹底も大切ですが、食品調理従事者の健康管理が特に重要であり、保菌検査としての「検便」がハサップの重要管理点と位置付けられています。
一般社団法人埼玉県食品衛生協会では、食品等事業者の皆様が実施する「ハサップに沿った衛生管理」の確認と記録を行うための「食品衛生管理ノート」を作成し、販売しています。
システムの検証のため、年2回実施する「自主検査」や重要管理点としての「検便」の記録もできるようになっています。
詳しくは、保健所の食品衛生協会支部又は検査センターへお問い合わせください。
県内保健所の食品衛生協会支部一覧はこちら
「自主的衛生管理の実施」をもっとアピールしましょう!
「安全性認証」については、専用ページをご覧ください。
HACCP手引書、関連資料
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
厚生労働省より通知された「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（平成29年3月17日付け生食監発0317第3号）」に基づき、食品関係団体が作成したHACCPに沿った衛生管理の業種別手順書が厚生労働省ホームページで公開されています。
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小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
日本食品衛生協会では、ガイダンスに基づき、小規模な一般飲食店事業者向けの『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』を作成し公開しています。
小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 へ Go!
ハサップシステムの検証のための「自主検査」や従事者の健康管理のための「検便」については、Q&A方式の解説パンフレットも参考にご覧ください。
「ハサップに沿った衛生管理」の自主検査については、専用ページをご覧ください。
検便
腸内細菌 保菌検査
主な検査項目は、腸チフス、パラチフス、赤痢菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O-157等です。
保菌検査（検便）を実施した施設には、図のような健診済みのシールを発行し、店舗（施設）内に貼付してください。
検査結果は、営業者皆様の積極的な衛生管理の証です。お客様にお示しし、安全・安心で信頼できるお店をアピールしましょう。
ノロウイルス検査
ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は、一年を通して発生していますが、特に冬季に流行します。
ノロウイルスは手指や食品などを介して、経口で感染し、ヒトの腸管で増殖し、嘔吐、下痢、腹痛などを起こします。
健康な方は軽症で回復しますが、子どもやお年寄りなどでは重症化したり、吐物を誤って気道に詰まらせて死亡することがあります。
ノロウイルスによる食中毒は、毎年多数の発生が見られ、感染力の強い病原体です。
検便と衛生管理で食中毒の発生を防ぎましょう。
| 検査方法 | イムノクロマト法（抗原抗体法） RT－PCR法（遺伝子検査法） |
|---|---|
| 採取方法 | 新鮮便をノロウイルス専用採便管（保存剤の入ってないもの）に 約0.5g（小指頭大）採取してください。 |
| 送付方法 | 保冷剤またはペットボトル（500mlくらい）に水を入れ冷凍したものなどで保冷し、 当センターに持参してください。 宅配便を利用する場合は、採取後に冷凍輸送でお願いいたします。 |
| 保存方法 | 即日発送できない場合は、－20℃以下に冷凍保存し、2日以内に冷凍輸送で発送してください。 |
検体は、新鮮な便を専用の採取管に採取しましょう。
検査成績は、3営業日以内に結果が出ます。
その他不明な点がありましたら、当検査センターまでお問合せください。
寄生虫検査
ぎょうちゅう卵検査
ぎょう虫は現在の日本で多く見られる寄生虫です。
症状は、主におしりがかゆくなる、夜眠れなくなる、あきっぽくなる、顔色が悪くなる、お腹が痛くなる等で、 時には虫垂炎や腹膜炎を起こす場合もあります。とても感染しやすい寄生虫で、家族内感染や集団発生を引き起こすこともあります。
ぎょう虫検査で早期発見と周囲への感染拡大を防止しましょう。
また、家族内で感染が見つかった場合は家族全員の検査をおすすめします。