食品期限表示の設定のためのガイドラインの見直し検討会
消費者庁では、食品ロスの観点などから期限表示の設定について見直しを行っています。
現状の動向は、「消費者庁ホームページ」で確認できます。
期限表示設定のお手伝いをしています。
食品の期限表示（賞味期限・消費期限）については、平成7年に、国際規格との整合性をとって「製造年月日」表示から「期限表示」に変更されました。なぜ、期限表示になったのか解説しています。
「食品の期限表示とその実際について」(越谷市保健所 令和4年食品表示セミナーから)
平成15年には、食品衛生法とJAS法における期限表示の表現が統一され品質保持期限から賞味期限となりました。
また、食品表示についての所管庁である消費者庁は、平成23年4月8日「食品の期限表示制度の改善方策のための措置」を公表し、「加工食品の表示に関する共通Q&A（第2集）」を改正し期限表示についての理解を図っています。
当検査センターでは、食品の検査を通して「食品の期限表示設定」についてご協力しています。
「食品の期限表示制度の変遷等」(第1回食品期限表示の設定のためのガイドラインの見直し検討会 配布資料から)
食品の期限表示とは
容器包装に入れられた加工食品については、名称や保存の方法などの他、「期限表示」が必要です。
（食品表示基準第3条）
検査センターからのご提案
『期限』設定は食品等事業者自らが、科学的・合理的根拠に基づき決めなくてはなりません。
検査センターは、皆様のお手伝いをさせていただきます。
食品検査により、科学的・合理的な情報を提供いたします。
食品の期限表示は誰が決めてくれるの
「期限」の設定は、営業者(食品等事業者)自らが、科学的・合理的な根拠に基づき決めなくてはなりません。
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検査センターは、 皆様のお手伝いをさせていただきます。 食品検査により、科学的・合理的な情報を提供します。
食品の期限を設定したいが、何から始めたらよいのか
食品には、それぞれ製造や加工の仕方、包装の形態、保存温度など違いがあります。
食品ごとに「チェックシート」に記入していただくことで、合理的な期限設定が可能となります。
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それに基づき、検査センターとして科学的な検査項目などをご提案して、皆様のお手伝いをさせていただきます。
食品の特性に応じ、安全性、品質の商品価値限界に安全係数を掛けて期限設定を行います。
細菌汚染状態や品質のロットによる違いを把握しておくために、初発検査、保存検査を定期的に行うことが重要です。
賞味期限の設定には、製造工程管理と検証が必要です。衛生管理、温度管理が一定に保たれた状態で製造されたものを検査することで安全性の検証が可能となります。
STEP1 食品の特性を確認しましょう。
STEP2 チェックリストで確認しましよう。
※日持ちするかどうかは、 加熱処理の有無、 保存方法、包装 形態などによっても大きく影響されます。
チェックリストを用いて、自社製品の特性を確認して下さい。
期限設定までのおおまかな流れ
お客様と検査センターで、チェックリストを参考に検査で確認。
保存可能な期間まで一定の状態で保存。
保存後の状態を、検査で確認。
（参考）客観的な項目（指標）に関する試験・検査
微生物試験
食品の製造日からの微生物の増殖等に伴う品質劣化を微生物学的に評価するものである。食品の種類、製造方法、また、温度、時間、包装などの保存条件に応じて、効果的な評価が期待できる項目（指標）を決定する必要がある。
項目（指標）及び基準は、食品の特性や検査体制、HACCP に沿った衛生管理における危害要因の分析で特定した微生物の種類等から表示責任者が自ら決定し、必要に応じて項目を組み合わせるなどして測定することにより、消費期限又は賞味期限を決定するものである。
項目（指標）は、客観的な数値として結果を出すことが可能であり、食品の特性に応じて、科学的・合理的な根拠として有用であると捉えられる。他には、植菌実験等の微生物増殖の検証、科学的文献の引用、予測微生物学の利用等が有用であると考えられる。しかしながら、この場合には、原材料及び食品の種類、保存や流通時の温度等により基準は異なる可能性があることを考慮する必要がある。
理化学試験
食品の製造日からの物性の変化に伴う品質劣化を理化学的に評価するものである。食品の特性や検査体制等に応じて、各食品の性状や物性を反映する項目（指標）及び基準を表示責任者が自ら決定し、必要に応じて項目を組み合わせるなどして測定することにより、消費期限又は賞味期限を決定するものである。
項目（指標）は、客観的な数値として結果を出すことが可能であり、食品の特性に応じて、科学的・合理的な根拠として有用であると捉えられる。これらの指標を利用して、製造日の測定値と製造日以後の測定値とを比較検討することで、合理的に品質劣化を判断することが可能である。
官能検査
食品の性質を人間の視覚・味覚・嗅覚等の感覚を通して、それぞれの手法にのっとった一定の条件下で評価するものである。測定機器を利用した試験・検査と比べて、誤差が生じる可能性が高く、また、結果の再現性も検査担当者の体調や検体の温度、検査の時間帯等の多くの要因により影響を受ける。
しかし、項目（指標）に対して適当な機器測定法が開発されていない場合や、人間の方が測定機器よりも感度が高い場合等に、有効利用され得る。得られたデータの信頼性と妥当性を高くするためには、適切にコントロールされた条件下で、適切な検査担当者が的確な手法で実施することが必要であり、結果の扱いに関しても統計学的手法を用いた解析により結果を導くように留意しなければならない。
安全係数について 客観的な項目（指標）に基づいて得られた期限に対して、一定の安全をみて、食品の特性に応じ、１未満の係数（安全係数）を掛ける又は設定された期限に対して特定の時間・日・週・月といった日時等を差し引く等により、期間を設定することが基本です。
安全係数は、個々の商品の品質のばらつきや季節やサプライチェーンにおける温度状況等商品の付帯環境などを勘案して設定されますが、これらの変動が少ないと考えられるものについては、安全係数は１に近づける、差し引く日時等は０に近づけるとともに、安全性が十分に担保されている食品には安全係数を設定しないことが望ましいと考えられています。また、食品ロスを削減する観点からも、過度に低い安全係数を設定することは望ましくないことなど、適切な安全係数を設定することが重要です。