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《 有害物質 》 検査項目

◎ 無機汚染物質(鉛、カドミウム、ヒ素、スズ)
◎ シアン化合物
◎ アフラトキシン
◎ 酸価・過酸化物価
◎ フェオホルバイド
◎ 腐敗性アミン類

 

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《 無機汚染物質 》 鉛、カドミウム、ヒ素、スズ 

人工的な汚染の他、自然界にも存在し食品を通して、体内に入ります。

 

無機汚染物質と食品
  清涼飲料水 野菜、果実、茶
検出してはならない 残留農薬基準として設定
-
カドミウム 検出してはならない
-
0.4ppm以下
ヒ素 検出してはならない 残留農薬基準として設定
-
スズ 150ppm以下
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《 シアン化合物 》 

生あん、豆類には検出してはならない。  ~ シアン化合物含有豆類の取り扱い要領(昭和37年5月26日環発第175号) ~

ライマビーンには体内で毒素のある青酸(シアン化合物)に分解される青酸配糖体を含むものがあります。そのため日本ではシアン化合物の検出される豆は生あんの原料以外には使用してはならないと定められ、シアン化合物を含有する豆類を原料として生餡を製造する場合にはその方法も定められています。そのため、海外では乾燥豆の状態で販売されていますが、日本ではシアン化合物を含有するライマビーンは一般に流通せず、製餡業者しか買うことのできない豆となっています。しかし、ライマビーンは十分に水浸け、あく抜き、煮沸、水さらしを行って有毒成分を除いて生餡にされ、日本での白餡の原料としては多く使われている豆ですので、知らないうちに口にしていることがあるかもしれません。
ライマビーンはインゲンマメの一種で原産は南米であると言われています。現在では、世界各地で栽培され、品種も増加していますが、日本に多く輸入されているものはアメリカ産のラージライマビーンとベビーライマビーン、ミャンマー産のバタービーンと呼ばれる白系の品種となります。アメリカで栽培されるベビーライマビーンの6割以上が輸出されていて、そのほとんどが日本向けです。ミャンマー産のバタービーンも栽培されているうちの多くが日本向けに輸出されています。           ~ 株式会社 丸市商店 ホームページより ~

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《 アフラトキシン》 

アフラトキシンB1、B2、G1、G2(発ガン性物質)

食品全般は、アフラトキシン(B1、B2、G1及びG2の総和)として10.0ppbを超えてはならない

アフラトキシンが発見されたきっかけは、1960年にイギリスで発生した10万羽以上の七面鳥が死亡した事件です。その原因物質を出したカビがアスペルギルス・フラバス(Aspergillus flavus:コウジカビの一種)であったことから、アスペルギルス・フラバスの産生した毒(トキシン)ということでアフラトキシンと命名されました。その後の研究でアスペルギルス・パラジチカス(Aspergillus parasiticus)もアフラトキシンをつくることがわかってきました。
アフラトキシンには、アフラトキシンB1をはじめB2、G1、G2、M1などの種類が知られています。
なかでもアフラトキシンB1は天然物でもっとも強力な発ガン物質として知られています。
人に対する急性中毒の例としては、1974年にインドで肝炎のために106名という多くの人が死亡した事件やケニヤでの急性中毒事件などがあります。
慢性中毒については、タイ、フィリピン、南アフリカ、ケニヤなどで、肝ガン発生率とアフラトキシン摂取量との間に関連性があるとの疫学調査の結果が報告されています。
東京都では広範囲な食品について検査を行っていますが、ピーナッツ及びピーナッツバターなどの加工品、トウモロコシ、ハト麦、そば粉などの穀類及びその加工品、ナツメッグ、白コショウなどの香辛料、ピスタチオナッツ、製あん原料雑豆、ナチュラルチーズなど多くの食品から検出し、行政的に対応しています。しかし、検出されたものの大半は微量であり、直ちに人の健康に影響を与える心配はない量です。また、アフラトキシンが検出されたものはすべて輸入食品であり、国産品からは検出されていません。         ~ 東京都福祉保健局 食品衛生の窓 知って安心  ~トピックス~ より ~


写真と図:アスペルギルス・フラバスの集落とアフラトキシンの構造式

 

 

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《 酸価・過酸化物価》 

油脂および油脂性食品は劣化しやすく、劣化油は食中毒の原因となり得ます。

劣化した油とは、油脂中の不飽和脂肪酸の自動酸化により臭いや食後の不快感が生じた油で、 酸価・過酸化物価とは、具体的に酸化物を定量した値です。

ただし、各試験値は劣化の進行に伴い、必ずしも類似の増加を示さず、 その評価には新鮮試料の試験値との比較および着色や臭いを含めた総合的な判定が必要になります。

酸価・過酸化物価
酸価 未精製の油脂には遊離脂肪酸が多いが、精製過程でこれを除く工程があり、精製油の酸価は低い。ところが、油脂の保存状態が悪いと分解や酸化により脂肪酸が遊離する、いわゆる酸敗が起こる。この時、酸価が上昇するので、油脂の劣化の指標となる。
過酸化物価 油脂の自動酸化による第一次生成物を測定し、油脂の変質程度を知る。しかし、分解を促進する熱や光などにより劣化は進み、第一次生成物が第二次、第三次生成物に変化していくため、過酸化物価が低くても劣化が進んでいる場合がある。

< 参考 >

油で処理した即席麺 酸価3、過酸化物価30以下
油揚げ菓子(油脂分10%以上のもの) 酸価3、過酸化物価30を超えない、または酸価5を超えるか 過酸化物価50を超えないもの
洋菓子の製品に含まれる油脂 酸価3、過酸化物価30以下
食用植物油脂

未精製油 酸価0.2~0.4以下 / 精製油 酸価0.2~0.6以下 / サラダ油 酸価0.15以下

食用精製加工油脂 酸価0.3、過酸化物価3.0以下

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《 フェオホルバイド》 

植物性自然毒

クロレラ、緑色野菜の漬物、貝類中のクロロフィルの分解物

フェオホルバイド等クロロフィル分解物を含有するクロレラによる衛生上の 危害防止について
                                 ~ 厚生省環境衛生局長通知  (昭和56年5月8日) (環食第九九号)  ~
既存フェオホルバイド量が 100mg%をこえ、又は、総フェオホルバイド量 (既存フェオホルバイド量とクロロフィラーゼ活性度の和をいう。)が 160
mg%をこえるものであつてはならない。
フェオホルバイド等の生体影響
フェオホルバイド等による毒性の例としては、これまで春のアワビの内臓、クロレラ加工品の喫食による光過敏症の発生が知られている。その毒性の発現機構としては、フェオホルバイド等が血液を介して生体内各組織細胞に運ばれこの物質の存在下で光により活性化された酸素が細胞膜を構成している脂肪酸(アラキドン酸)等を酸化して過酸化脂質をつくり、この過酸化脂質が生体膜の組織細胞の破壊その他の各種の障害を誘発したり、毛細管の透過性を高めて、皮膚のそうよう感を生じるのであろうと言われている。
一方、カロチンやビタミン E 等はこの毒性の発現を抑制する働きのあることが報告されている。
なお、光過敏症発現患者の摂食クロレラ中のフェオホルバイド量と摂食量との関係から最小作用量は 25mg/man/day であつた。マウスを用いた光過敏症発現試験の結果陽性となつたものの既存フェオホルバイド量の最低値は 290mg%であり、陰性であつたものの既存フェオホルバイド量の最高値は 160mg%であった。
フェオホルバイド等の生成
事件を起こしたクロレラ加工品の場合は、原料として使用した乾燥クロレラ原末中に失活することなく存在したクロロフィラーゼによるクロロフィルの分解反応が、打錠する前の工程の顆粒製造に使われた含水エタノールによつて促進された結果、フェオホルバイドが多量に生成されたものであると考えられる。

春先にアワビの内臓を喫食したことによる健康被害はヒトにおいても発生した例があり、昭和22 年3 月にはアワビ内臓を原因食品とする集団食中毒事件が発生している。この事件では、アワビの内臓を生または煮て喫食した者 16 名に顔面、手、指の発赤、腫れ、疼痛などを主症状とする光過敏症が発症しており、その後の研究でこの光過敏症はクロロフィルの分解生成物であるフェオホルバイドが原因物質であることが結論づけられている。
この光過敏症はいわゆる健康食品であるクロレラにおいても発症した例があり、厚生労働省ではクロレラに含有するフェオホルバイドの含有量を規格として設定し、健康被害の発生を防止しているところである。       ~ アワビにおける光過敏症原因物質フェオホルバイドの含有量調査 某漁協 ~


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《 腐敗性アミン類 》 

 

腐敗性アミン類
揮発性塩基窒素

魚介類や肉類などは、鮮度の低下の伴いアンモニアやアミン類のような揮発性塩基窒素を精製する。これらは鮮度判定の指標の一つとなる(特に初期腐敗の判定に用いられる)

<参考>5~10Nmg% きわめて新鮮な魚肉 / 15~20Nmg% 普通の新鮮な魚肉 / 30~40Nmg% 初期腐敗の魚肉50Nmg%以上 腐敗の魚肉。ただし、魚種ならびに部位によって値が大きく異なるものもあるので注意。

不揮発性腐敗アミン アレルギー様食中毒を引き起こすヒスタミンなどを測定し魚介類や食肉類などタンパク質を主とする食品の腐敗度を知る指標となる。

揮発性塩基窒素

不揮発性腐敗アミン
生体アミンは、微生物(バクテリア)の脱炭酸酵素(デカルボキシラーゼ)により、食品中のアミノ酸から生成します。
食品中の生体アミンは、ヒスチジン由来のヒスタミン、チロシンからのチラミン、リジンからカダベリン、フェニルアラニンからのフェニルエチルアミンなどの単純なアミノ酸からの変換生成物を指しています。これらの生体アミンは食品腐敗の指標にもなります。
                                       ~ JFRLニュース Vol.4 No.14 Oct. 2012 ~
★ ヒスタミン
魚を喫食したことにより発生した顔面発赤,じんましん等のアレルギー様の症状を呈する食中毒は,1950 年代初頭にその原因はヒスタミンであることが明らかにされました。依然として毎年発生事例が散見されています。
ヒスタミンは,食品中においては細菌のヒスチジン脱炭酸酵素の作用により必須アミノ酸であるヒスチジンから生成します。ヒスタミン食中毒は主にマグロ,カツオ,サバ,イワシ,アジなどの赤身魚やその加工品で発生しやすいことが知られています。これは赤身魚には遊離ヒスチジン含量が非常に高いためです。
日本ではほとんどが赤身魚やその加工品が原因食品となっていますが,海外では水産物以外にもワインやチーズなどでの発生報告もあります。ヒスタミンを高濃度に含む食品を摂食すると,食後 30~60 分くらいで,顔面紅潮,頭痛,じんましん,発熱,吐気,動悸などの症状が現われます。重症になる例はあまりなく,通常 6 時間以内,遅くとも 24 時間以内に回復します。
ヒスタミン食中毒の場合,微生物汚染が根本的な原因ですが,直接の原因は産生されたヒスタミンであり,そのため厚生労働省の統計ではヒスタミン食中毒は「化学性食中毒」に分類されています。
ヒスタミンは熱に安定であることから,ヒスタミンが生成してしまうと加熱済みの食品であっても食中毒が発生する可能性はあります。
                                       ~ JFRLニュース Vol.4 No.2 Oct. 2011 ~

 

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